Sechs Pizza-Hotspots & die Kunst der Pizzaioli
Pizza Napoletana & Cornicione – Hier geht’s Richtung Napoli und weiter!
Seit 2017 ist die Kunst der Pizzaioli aus der Stadt am Vesuv als immaterielles Kulturerbe der UNESCO anerkannt. Wer mal durch Neapel gestreift ist, versteht schnell, weshalb. Im Unterschied zur römischen Pizza muss der Boden einer Pizza Napoletana weich und dünn sein. Typisch ist auch der zwei bis drei Zentimeter-hohe Rand, der sogenannte Cornicione. Der darf gerne kleine Hitzeblasen werfen und sollte in jedem Fall luftig und gut durchgebacken sein. Doch wie steht es in Düsseldorf eigentlich um die Pizzatradition, die international immer beliebter wird? Wo bekommt ihr sie, die original neapolitanische Pizza? Schon hungrig? Wir haben den Geheimnissen der Pizzaioli in Düsseldorf nachgespürt und zusätzlich einen kleinen Abstecher nach Sizilien gemacht.
Rot, weiß, klassisch – The Way to Napoli
Dass die neapolitanische Version der Pizza auch fernab des Vesuvs das Potenzial hat, kulinarische Traditionen zu begründen, darauf deutet nicht zuletzt dieser Restaurantname hin: The Way to Napoli. Von Flingern straight nach Neapel beziehungsweise zur Grafenberger Allee. 90 Plätze drinnen und 60 draußen zählt die modern eingerichtete Location mit gemütlich gepolsterten Sitzmöbeln und langer Theke. Das wichtigste Element, so Inhaber Mert Coskun, sei aber der Valoriani Rotativo, ein rotierender Pizzaofen made in Italy mit kombinierter Gas- und Holzbefeuerung, dessen Boden sich dreht – für gleichmäßige Hitze und perfektes Backen bei 350 Grad. Eine seiner Empfehlungen: die vegetarische La Parmigiana mit Tomatensauce, Fior di latte-Mozzarella, Auberginen und selbstgemachter Parmesancreme. Unterteilt ist die Pizzakarte in rote Pizzen mit Tomatensauce und Basilikum als Basis sowie mit Parmesan und Mozzarella, also die klassische Variante. Und die weiße Version ohne Tomate, dafür mit einer leichten Sahnesauce. Doch gleich, für welchen Belag ihr euch entscheidet und ob zum Beispiel Bresaola, wilder Brokkoli, geröstete Pinienkerne oder Burrata im Spiel ist: Der Teig, auf den die frischen Zutaten treffen, hat zuvor ganze 72 Stunden geruht.
Pizzeria oder Weinbar? – Nine-O-Five
Wir bleiben in Flingern: Auch im Nine-O-Five werden dem Pizzateig drei Tage Ruhezeit gegönnt, allerdings wird der original italienische Steinöfen hier an der Ackerstraße ein wenig stärker angeheizt als im Neuzugang auf der Grafenberger Allee: Nine-O-Five steht für 905 Grad Fahrenheit, das entspricht 485 Grad Celsius. 60 Sekunden, länger braucht es bei dieser Temperatur nicht, bis die Pizza fertig ist. Dennoch ist statt Fast- eher Slowfood angesagt. Die hochwertigen Grundprodukte für seine Pizzen bezieht Inhaber Sebastian Georgi sowohl von nachhaltig arbeitenden Hersteller*innen aus Italien als auch regional. Die Herkunft ist auf der Karte vermerkt. Georgi ist von Hause aus Sommelier, genauer gesagt ehemaliger Chefsommelier eines Drei-Sterne-Restaurants. Entsprechend überzeugend kommt die Weinauswahl im Nine-O-Five daher – so überzeugend, dass der „pizza and wine place“ vom Magazin Vinum mit dem „German Wine List Award 2022“ in der Kategorie Weltküche ausgezeichnet wurde. Schwerpunkt sind ökologisch angebaute Weine, darunter eine ganze Reihe Naturweine. Dazu bestellt ihr dann beispielweise eine Rocky Bee’s Speckbirne mit Provolone, Birne, Bacon aus Südtirol, Rucola und karamellisierten Walnüssen. Eine zugegeben kreative Interpretation des neapolitanischen Vorbilds. Als Vorspeise lockt im Nine-O-Five unter anderem das Carpaccio vom Black Angus mit Rucola und 24 Monate gereiftem Parmesan.
Napoli trifft New York – Aurora & Vito‘s Süßholz Pizzeria
Bunte Leuchtröhren, Holzmobiliar, fröhliche Farbklekse überall, die zusammen mit der Deko DIY-Spirit verströmen. Der Weg ins Derendorfer Wohnviertel, in dem sich das Aurora & Vito’s Süßholz versteckt, lohnt nicht allein der stylisch-verspielten Einrichtung wegen. Das kleine Restaurant an der Sommersstraße 19 ist ein weiterer Beweis dafür, dass man die hohe Schule der neapolitanischen Pizzaioli beherrschen und sich dem Thema dabei durchaus mit Fantasie nähern kann. Doch zunächst sei festgestellt: Der Boden der Pizzen ist dünn, der Rand dick, fluffig und zugleich kross, ein authentischer Cornicione, wie er auch selbst in Neapel goutiert würde. Was im Aurora & Vito’s Süßholz aus dem Steinofen wandert, integriert aber auch Einflüsse aus New York und kann zudem durch seinen geschmacklich ausbalancierten Belag punkten. Die Al Capone-Pizza ist eine Quattro Formaggio-Komposition aus Büffelmozzarella, Ricotta, Grana Padano und Gorgonzola, veredelt mit Honig und Pinienkernen, während die Pizza Cosa Nostra Mozzarella, Lachs, Baby-Spinat, Kirschtomate und hautdünne Zitronenscheiben in Szene setzt. Das Pistazientiramisu zum Nachtisch kommt zwar ohne berühmt-berüchtigte Namenspat*innen aus, ist aber dennoch kriminell gut.
Frisch aus der Salumeria – Pizza Napoletana
Ja, tatsächlich, der stadtbekannte Gastronom und Ratsherr Giuseppe Saitta betreibt seit vergangenem Jahr nun auch seine eigene Pizzeria – direkt neben seiner legendären Salumeria und dem Ristorante Piazza Saitta am Barbarossaplatz. Und dass er dabei im Herzen von Oberkassel, auf das neapolitanische Originalrezept setzt und auch beim Belag an Qualität nicht spart, können sich alle ausmalen, die sich in der Düsseldorfer Gastroszene ein wenig auskennen. Was das genau bedeutet? Nun, zum einen wird dem Teig ein Fermentierungsprozess von 72 Stunden zugestanden, zum anderen greifen die drei Pizzaioli der Pizza Napoletana (allesamt natürlich Italiener*innen) beim Belegen der Pizzen ausschließlich zu Produkten aus der Salumeria mit ihrem integrierten Feinkostladen. Dass die Pizza Tonno mit frischem, handgeschnittenem Thunfisch aufwartet, überrascht und beeindruckt dennoch. Und auch Zutaten wie wilder neapolitanischer Broccoli, Hummerkrabben oder Sommertrüffel unterstreichen die Exklusivität der Pizzakarte. Selbstredend wird auch hier originalgetreu in Pizza Classica mit Tomaten und Pizza Bianche unterschieden, hinzu kommen zwei vegane und eine süße Pizza, unter anderem mit gerösteten Pistazien. Und wenn die 30 Plätze der Pizza Napoletana wieder mal komplett belegt sind: Es gibt die Pizzen auch als Take-away, oder ihr genießt sie in der Piazza Saitta – die Räumlichkeiten der beiden Lokale sind miteinander verbunden.
Pizzaioli pur – Napul’ è
Lange Zeit firmierte das Napul’ è an der Pempelforter Blücherstraße unter dem Namen Trattoria Lo Zibellino – und mit langer Zeit ist gemeint: Die Inhaberfamilie Zobel führt den Betrieb seit 30 Jahren. Dass die eigenen Wurzeln in Napoli liegen, war dabei immer klar und ein Leitmotiv in der Küche der Pizzaioli. Mit der stärkeren Fokussierung auf das neapolitanische Pizzahandwerk wird diese Herkunft nun noch einmal besonders geschmeidig hervorgekehrt und bis in die tiefsten Traditionen beleuchtet. Denn auf der Karte des Napul’ è finden sich neben Klassikern des Hauses wie der Con Porcini mit Steinpilzen, Fior di Latte, Cocktailtomaten und frischem Rosmarin oder der Melanzane e Salsiccia mit hausgemachter Wurst mit Fenchelsamen plus Aubergine auch Pizza Fritta oder die Saltimbocca con Porchetta e Patatine, eine Pizzatasche gefüllt mit Spanferkelfleisch, Fior di Latte und Kartoffeln (zu haben auch als vegetarische Variante mit gebratenem Gemüse). Die Atmosphäre ist familiär und die Spaghetti Carbonara kommen selbstverständlich ohne Sahne aus.
Abstecher nach Sizilien – Pizzeria Romantica
Schon mehrmals wurde die Pempelforter Pizzeria Romantica bei Tripadvisor unter die besten Pizzerien Deutschlands gewählt. Ist der Teig das Geheimnis? Oder liegt es daran, dass die Pizzen einfach perfekt gebacken und dazu noch mit genau der richtigen Menge an frischen Produkten belegt sind? Schwer zu sagen. Fest steht: Der Ruhm, der von außen eher unscheinbarer Pizzeria an der Düsselthaler Straße, gründet auf einer alten Familientradition. Die stammt diesmal allerdings nicht vom italienischen Festland, sondern aus dem sizilianischen Palermo. Dort hat Chef Salvatore Rattoballi seine Wurzeln. Seit 1921, sprich einem kompletten Jahrhundert, steht seine Familie bereits am Pizzaofen. Natürlich ruht der Teig auch hier 72 Stunden und selbstredend ist der Mozzarella frisch und cremig, der Tomatensugo dezent. Die Pizzen sind nicht überladen, sodass die hochwertigen Zutaten geschmacklich 1-A zur Geltung kommen. Und: Die Pizzen sind wirklich groß, um nicht zu sagen riesig! Der Name der Pizzeria ist allerdings irreführend. Ihr könnt euch ja denken, dass es bei der Popularität der Location in Düsseldorf durchaus Orte gibt, an denen es romantischer zugeht.
