„Es war mir wichtig, Dinge aus Überzeugung zu machen und nicht, weil sie im Trend liegen. Beständigkeit, Qualität und Authentizität setzen sich am Ende durch.“

What’s Beef ist mehr als nur ein Burgerladen. Seit zwölf Jahren lässt das Düsseldorfer Pattie-Paradies die Grenzen zwischen Gastronomie und Kunst verschwimmen: als rotgekachelte Hommage an Streetfood und den Spirit New Yorks, an Hip-Hop-Kultur und urbane Kunst. Beim Gastro Event „Chefs in Town“ bleibt What’s Beef Gründer Selim Varol seiner Vision treu und zelebriert den Butter Burger – gemeinsam mit dem Gastkoch Max Strohe aus Berlin und dem Offenbacher Künstler Stefan Strumbel. Im Interview verrät Selim, warum ein Burger für ihn mehr ist als die Summe seiner Zutaten und wie in seinem Burgerladen selbst Burger Papier zum limitierten Kunstobjekt wird.

Selim, du widmest dem Butter Burger am 28. September bei „Chefs in Town“ einen ganzen Samstagabend und hast dafür Max Strohe, Küchenchef und Mitinhaber des Berliner Restaurants Tulus Lotrek, zu Gast. Was erwartet uns bei dem Event?
Wir zelebrieren den Butter Burger – für mich der beste Burger überhaupt. Die Qualität eines Burgers hängt nämlich von genau zwei Zutaten ab: dem Fleisch und dem Brot. Wahre Qualität schmeckt man erst, wenn das Fleisch pur und der Bun frisch ist. Wenn da noch Butter als Geschmacksträger dazu kommt, brauche ich persönlich weder Sauce noch Zwiebeln, Tomaten oder Salat. Aber da hat jede*r eine ganz eigene Interpretation dazu. Max Strohe bringt seine Version mit American Cheese, konfierten Zwiebeln und einer extra Portion geräucherte Rohmilchbutter von Bordier nach Düsseldorf. Den Butter Burger wird es bei uns in limitierter Auflage von 200 Stück geben. First come, first serve.

Ihr serviert den Butter Burger in einem Papier, das der Künstler Stefan Strumbel gestaltet hat. Wie kam es zu dieser Verbindung aus Kulinarik und Kunst?
Für unser Butter-Burger-Event wollten wir Kochkunst und visuelle Kunst vereinen. Ich, als Kunstfan und Sammler, bin Stefan Strumbel stark verbunden. Er setzt sich in seinen Arbeiten mit dem Thema Heimat auseinander und dachte bei Düsseldorf und Butter Burger gleich an Beuys und den Fettfleck. Der kommt beim Burger ja zwangsläufig aufs Papier. Das Papier lassen wir speziell in Düsseldorf drucken. Stefan Strumbels Artwork gibt es bei „Chefs in Town“ nur zusammen mit dem limitierten Burger, jedes einzelne nummeriert und signiert.

Welche emotionale Verbindung hast du persönlich zu Burgern?
Burger sind ein Kulturgut. Ich bin viele Jahre durch die Welt gereist und habe überall Burger probiert. Damals gab es in Düsseldorf nirgends richtig gute Burger, also musste ich sie selbst machen. Ich bin ‚amerikanophil‘ und sammele leidenschaftlich Kunst. Streetart mit Streetfood zu kombinieren, passte einfach perfekt. Ich will aber nicht allein Burger verkaufen, sondern einen Kurztrip nach New York. Bei What’s Beef ist die Karte auf Englisch, es läuft Oldschool Hip Hop und man erlebt amerikanische Burger-Tradition, ohne dafür in die USA fliegen zu müssen.

Vom Smash Burger bis zum veganen Captain Future: Was macht eure Burger besonders?
Wir backen seit zwölf Jahren die Buns selbst in unserer Inhouse Bakery. Auch das Fleisch wird vor Ort frisch gewolft. Generell sollten wir weniger Fleisch essen, aber wenn, dann hochwertig. Und dabei immer hinterfragen: Woher kommt das Fleisch? Darauf spielt auch der Name What’s Beef an – und ist gleichzeitig auch ein Song von Notorious B.I.G. (US-amerikanischer Rapper und Vertreter des East-Coast Hip-Hop. Er wurde 1997 bei in Los Angeles niedergeschossen und verstarb. // Anm. d. Red.) Als Gastronom trage ich Verantwortung. Ich kenne jeden einzelnen meiner Züchter vom Naturverbund Niederrhein, jeden Bauern, jeden Schlachter. Es gibt mittlerweile tolle Fleischalternativen wie unseren Captain Future Burger mit Planted Steak. Auch dem widmen wir als Chili Cheese Version ein Event bei „Chefs in Town“: den „Meatless Sunday“ gemeinsam mit dem Düsseldorfer Koch Torsten Hülsmann.

Als du What’s Beef vor zwölf Jahren eröffnet hast, warst du deinem Burgerladen ein Pionier der Burgerkultur in Düsseldorf. Hast du gedacht hat, dass sich Burger derart etablieren würden?
Es war mir wichtig, Dinge aus Überzeugung zu machen und nicht, weil sie im Trend liegen. Beständigkeit, Qualität und Authentizität setzen sich am Ende durch – wenn man Tradition richtig etabliert und auch lebt. Bei What’s Beef ist alles aus einem Guss: Die Qualität des Essens und die Komposition aus Kunst, Musik, Farben und Materialien. Der Laden könnte schon seit 40 Jahren bestehen und wird selbst in zehn Jahren nicht wirklich älter erscheinen. Er bekommt Patina und wird noch schöner. Auch das bedeutet für mich Nachhaltigkeit.

Du besitzt eine beeindruckende Sammlung von Designer-Toys und urbaner Kunst. Gibt es einen Burger, der von Künstler*innen inspiriert ist?
Ich glaube, es ist eher umgekehrt: What’s Beef inspiriert Künstler*innen, immer wieder etwas zu Burgern zu machen. (Lacht.) Unsere wahren Künstler*innen sind aber die Mitarbeitenden in unserem Laden. Die es jeden Tag hinbekommen, in perfekter Qualität zu servieren und die Abläufe zu jonglieren. Wie mein Partner und Betriebsleiter Ali, der den Laden schmeißt.

Welcher Burger repräsentiert am besten deine Persönlichkeit?
Von Anfang an haben wir den „Selims ABC‘ Burger“ auf der Karte. Ich finde die Kombination aus Avocado, Bacon und Cheese wahnsinnig lecker, obwohl ich Avocados mittlerweile aus nachhaltigen Gesichtspunkten etwas kritischer betrachte. Was für unsere DNA wichtig ist: Unser Bacon besteht aus Rind. Ich bin zwar nicht streng muslimisch, aber esse aus Gewohnheit kein Schwein.

Wenn du eine kulinarische Superkraft hättest, wie würdest du sie nutzen, um die Burgerwelt zu revolutionieren?
Ich würde die Massentierhaltung abschaffen. Wenn Viehzucht, dann auf traditionelle Weise – oder gar nicht. Wenn es so eine Superkraft gäbe, würde das unseren Planeten retten.

Wo würdest du gerne einen weiteren Burgerladen von What’s Beef eröffnen?
Natürlich in New York. Seit ich mit 19 Jahren das erste Mal dort war, bin ich völlig geflasht von der Stadt. Bei What’s Beef begrüßen wir viele Tourist*innen. Wenn Amerikaner*innen zu uns kommen, feiern sie es und fragen gleichzeitig: ‚Wieso gibts den Laden nicht in den USA?‘ Burger waren in den USA schließlich ein Importprodukt, als deutsche Einwanderer anfingen, Buletten zwischen zwei Toastscheiben zu verkaufen. Burger quasi wieder in die USA zu reimportieren, wäre fantastisch.

Welcher Burger passt am besten zu Altbier?
Jeder einzelne Burger passt perfekt zu jeder Sorte Bier. Ich mache keinen Unterschied zwischen Alt oder Pils. Bier ist Bier. Und Mensch ist Mensch.

Was bedeutet Düsseldorf für dich persönlich? Ist es Heimat?
Ich lebe seit 27 Jahren in Düsseldorf. Seit ich eine Familie gegründet habe, bin ich angekommen. Kulturell ist Düsseldorf ganz weit vorne, gesegnet mit tollen Museen, Sammlungen und Galerien. Kulinarisch geht sehr viel. Düsseldorf hat das Potenzial, der gastronomische Hotspot in NRW zu werden. Gemeinsames Essen war immer schon Ursprung des menschlichen Miteinanders, des Zusammenkommens, auch zwischen den Kulturen. Diese Verbindung zwischen Menschen muss man fördern und feiern. Gastronomie kann eine Stadt sehr weit nach vorne bringen – mit neuen Köch*innen, neuem Wind und kulturellem Austausch. Deswegen freue ich mich auf „Chefs in Town“. Ich wünsche mir für Düsseldorf noch mehr gute Leute, die in die Stadt kommen, um gute Gastronomie zu zelebrieren.

Wenn es mal etwas anderes sein soll als Burger. Wo gehst du gerne in Düsseldorf essen?
Die Bar Olio ist mein Lieblingsrestaurant und eine Kultur für sich. Ich finde die Mischung aus französischer und italienischer Küche super. Eine Neuentdeckung ist Luciano’s Pizzeria in der Spichernstraße – eine perfekte neapolitanische Pizza. Ich gehe aber auch gerne spicy Chicken essen oder aber japanisch. Diese Vielfalt macht Düsseldorf aus.

Welche Orte in Düsseldorf besuchst du noch gerne?
Als der neue Kunstpalast eröffnet wurde, war es, als wäre in Düsseldorf ein Ufo gelandet. Wahnsinnig toll. Die Atmosphäre erinnert mich an das MET in New York. Ich besuche aber auch gerne die Museumsinsel Hombroich und schätze die Vielfalt an Galerien. Künstler*innen zu honorieren und zu fördern, ihre Energie zu teilen, ist etwas, das ich in Düsseldorf nicht missen möchte. Ich schätze an Düsseldorf außerdem die Kirmes am Rhein, die Festivals und jetzt natürlich auch „Chefs in Town“ und Rolling Pin.

whatsbeef.de

Info

Vom 27. bis 29. September fand das Event „Chefs in Town“ statt, eine regelrechte Gourmet-Invasion fiel in Düsseldorf ein. Tim Raue kredenzte im Schwan am Burgplatz seine Interpretation einer Berliner Currywurst, Yannick Noack lud zur Rheinischen Küchenparty ins Agata’s und Björn Freitag kochte für fiftyfifty und Housing first.
Im The Court servierte Philipp Lange gemeinsam mit Nils Henkel und Kevin Bürmann ein vegetarisches Six-Hands-Menu. Wir haben für euch Philipp Lange besucht und Mike Litt hat in für unseren Podcast „Alle Rhein!“ interviewt.
Ihr habt „Chefs in Town“ verpasst? Dann freut euch auf die Ausgabe in 2025!

chefsintown.de

Text: Karolina Landowski
Fotos: Markus Luigs