„Bei Füchschen ist man offen für neue Ideen, die dann tatsächlich umgesetzt werden. Seit Ende März haben wir beispielsweise ein alkoholfreies Altbier-Radler mit Yuzu-Zitronengras-Limonade im Programm.“

Das Füchschen gehört zu den Traditionsbrauhäusern Düsseldorfs. Wer aber meint, Bier brauen sei traditionell Männersache, der wird dank Lena Backes eines Besseren belehrt. Schon als Kind liebte Lena die Altbierbrauhäuser in der Altstadt. Das ist einer der Gründe, warum sie sich nach dem Abitur dazu entschloss, Braumeisterin zu werden. Nach der Ausbildung landete sie zwar zunächst im fernen Mauritius, doch eine Stellenausschreibung lockte sie schließlich ins Füchschen an der Ratinger Straße. Wie sie und ihr Team es schaffen, in der Hausbrauerei Tradition mit Moderne zu verknüpfen, erzählte sie uns im Interview.

Lena, du hast dich für den Beruf der Braumeisterin entschieden – traditionell eher eine Männerdomäne. Wie kam es dazu?
Ich bin in Düsseldorf geboren und daher mit der hier ansässigen Brauhauskultur aufgewachsen. Früher war ich immer sehr gerne mit meiner Familie in Hausbrauereien und fand die Atmosphäre toll. Nach dem Abi war für mich klar, dass ich etwas Handwerkliches machen wollte. Ich habe ein bisschen recherchiert, bin zufällig auf den Braumeister*innenberuf gestoßen und wusste: Das passt!

Hast du deine Ausbildung im Füchschen absolviert?
Nein, ich habe an der Technischen Universität in München Brauwesen studiert. Vor diesem Studium muss man allerdings mindestens ein Jahr in einer Brauerei gearbeitet haben – was ich im Uerige getan habe.

Wie ging es für dich nach dem Studium in Bayern weiter?
Ich war zweieinhalb Jahre auf Mauritius, einer kleinen Insel neben Madagaskar in Ostafrika und habe dort in einer kleinen Gasthausbrauerei gearbeitet.

Wie bist du zu dieser Stelle gekommen?
Als ich nach dem Studium auf Jobsuche war, hatte ich Lust, ein bisschen Auslandserfahrung zu sammeln. Mein Arbeitgeber auf Mauritius beschäftigt immer deutsche Braumeister*innen. Die Auszubildenden findet er über den Anlagenhersteller, der die Brauerei auf Mauritius gebaut hat. Das Gasthaus ist übrigens sehr schön.

Hast du dort dein eigenes Bier brauen können?
Wir hatten fünf verschiedene Biere fest auf der Karte und zusätzlich ein Bier des Monats, das ich neu entwickeln durfte − und zwar abseits des Reinheitsgebots. Das war für mich eine sehr kreative Tätigkeit und ich konnte mit allen möglichen Zutaten experimentieren. Ich habe beispielsweise ein Bier mit Linsen gebraut. Linsen sind das Nationalgericht auf Mauritius.

Was hat dich veranlasst, Mauritius für Düsseldorf zu verlassen?
Eine Freundin schickte mir eine Stellenanzeige. Das Füchschen suchte eine*n Braumeister*in. Ich war nicht auf Jobsuche, weil es mir auf Mauritius sehr gut gefiel. Langfristig wollte ich aber gerne in einer Hausbrauerei in Düsseldorf arbeiten, das war mein persönliches berufliches Ziel. Da ich schon immer ein großer Fan der Füchschen-Brauerei war, habe mich beworben. Mein Jobinterview mit Peter König, dem Inhaber, habe ich online geführt. Und ich habe die Stelle bekommen.

Was ist für dich das Besondere an der Brauerei Füchschen?
Aus meiner Sicht ist das Füchschen die erste Brauerei gewesen, die auch junge Leute für Altbier begeistern konnte − vor allem über das Marketing mit dem Maskottchen. Bei Füchschen ist man offen für neue Ideen, die dann tatsächlich umgesetzt werden. Seit Ende März haben wir beispielsweise ein alkoholfreies Altbier-Radler mit Yuzu-Zitronengras-Limonade im Programm. Yuzu ist eine japanische Zitrusfrucht, unser Radler steht somit auch für die große japanische Community in Düsseldorf. Insgesamt finde ich es schön, dass wir zwar die Tradition wahren, aber gleichzeitig einen modernen Twist mit reinbringen.

Apropos Tradition: Wie steht es deiner Meinung nach um das Kulturgut Brauhaus?
Die Brauhäuser sind nach wie vor ein sehr wichtiges und prägendes Kulturgut in Düsseldorf. Man trifft dort auf Einheimische, Zugezogene, aber auch Tourist*innen − von jung bis alt. Wenn Gäste sich einen Stehtisch teilen, kommen sie sofort ins Gespräch und es entsteht eine Atmosphäre, die ich toll finde. Wo sonst gelingt es, dass sich unterschiedliche Menschen so schnell und unkompliziert kennenlernen?

Ein weiterer Eckpfeiler des traditionellen Brauhandwerks ist das deutsche Reinheitsgebot. Was beinhaltet es?
Es besagt, dass im Bier nur vier Zutaten vorkommen dürfen: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe − das gilt für alle Biere in Deutschland. Dadurch ist es ein Lebensmittel, das sehr gut reguliert ist und keine Zusatzstoffe enthalten darf.

Altbier ist obergärig – was heißt das?
Wir verwenden obergärige Hefe. Das heißt, dass die Hefezellen durch die aufsteigende Kohlensäure bei der Gärung nach oben gedrückt werden. Außerdem arbeiten wir mit offener Gärung, wodurch man der Hefe beim Arbeiten zuschauen kann. Früher wurde überall mit offener Gärung gebraut, aus wirtschaftlichen Gründen macht man das heute immer weniger. Trotzdem halten wir in Düsseldorf an dieser Tradition fest.

Welche weiteren Faktoren zeichnen die hiesige Brauhauskultur aus?
Der ganz spezielle Brauhauscharme besteht aus vielen Dingen: angefangen beim Köbes, dass immer ein frisches Bier gebracht wird, ohne es bestellen zu müssen und dass man mit allen Leuten ins Gespräch kommt … Schön ist auch, dass unsere Hausbrauereien alle noch im Stadtzentrum produzieren und Inhaber*innen-geführt sind. Somit sind sie eigenständig und nicht an einen großen Konzern angebunden − heutzutage eine Seltenheit.

Deine Liebe für die Düsseldorfer Brauhauskultur spiegelt sich in deinem Projekt Altbier United. Was genau steckt dahinter?
Das ist mein absolutes Herzensprojekt, das ich in Kooperation mit Visit Düsseldorf mache und mit dem ich seit Februar selbstständig bin. Das Hauptprodukt ist eine Altbier-Geschenkbox, in der von jeder der fünf Düsseldorfer Hausbrauereien eine Flasche Altbier sowie ein Altbierglas enthalten ist. Es zeigt die Vielfältigkeit unserer Brauhauskultur. Die Box ist die perfekte Geschenkidee – man bringt ja nicht gerne eine ganze Kiste Bier mit, wenn man eingeladen ist … (Lacht.)

Must-see

Altbier United − Echte.Altstadt.Originale
Wir empfehlen dir unsere Serie Altbier United − Echte.Altstadt.Originale.
Du erfährst, was du schon immer wissen wolltest über die Düsseldorfer Hausbrauereien, das Handwerk, Altbierkultur, Köbesse und jede Menge Dönekes rund ums Altbier. In der sechsteiligen Serie haben wir natürlich auch Lena Backes besucht und bei ihrer Arbeit gefilmt.

Dir ist Regionalität und Nachhaltigkeit sehr wichtig. Was hältst du in diesem Zusammenhang von so genannten Trendbieren?
Ich bin grundsätzlich ein Fan von kleinen Brauereien und lokalen Bieren – bayerisches Bier sollte man also vor allem dann trinken, wenn man in Bayern ist. Mir geht es aber nicht nur um Regionalität, sondern darum, die kleinen Brauereien zu unterstützen, die immer häufiger von den großen Konzernen geschluckt werden.

Daher ist es wahrscheinlich wichtig, dass das traditionelle Brauereihandwerk in der Moderne ankommt …
Um die Tradition wahren zu können, muss man mit der Zeit gehen. Es braucht eine moderne Anlagentechnik, um energieeffizient zu arbeiten. Wir haben einen Roboter, der in der Produktion die Fässer bewegt, um die Mitarbeitenden zu entlasten. Hinzu kommen moderne Produkte, die das Altbier nicht ersetzen, aber ergänzen sollen.

Auffällig ist das sehr junge und diverse Team, mit dem du arbeitest. Hat der Braumeister*innenberuf Zukunft?
Unser ältester Kollege ist um die 50, und wir haben insgesamt drei Frauen im Team. Der Beruf ist zwar eher eine Nische, aber die Berufsschulklassen sind gut gefüllt – es gibt also weiterhin Nachwuchs. Trotzdem spürt die Branche den Fachkräftemangel deutlich, erfahrene Brauer*innen werden vielerorts dringend gesucht. Das zeigt, dass der Beruf nicht nur Zukunft hat, sondern auch gute Perspektiven bietet.

Obwohl der Bierkonsum in Deutschland in den letzten Jahren rückläufig ist. Wie geht ihr damit um?
Der Trend geht mehr in Richtung alkoholfreie Biere, da die Leute sehr auf ihre Ernährung achten, sie möchten gesünder und sportlicher leben. Dem versuchen wir, mit neuen Getränkeideen und natürlich auch mit einem eigenen alkoholfreien Bier entgegenzutreten. Momentan ist das ein klarer Trend, aber wir glauben, dass sich daraus langfristig ein fester Teil der Bierkultur entwickeln kann.

Wir haben natürlich viel über Brauhaustradition gesprochen. Aber was machst du nach deinem Feierabend? Was hat Düsseldorf für dich parat?
Ich liebe die japanische Küche und gehe sehr gerne in Little Tokyo essen. Letztes Jahr war ich in Japan, deshalb kann ich auf jeden Fall sagen, dass in Düsseldorf eine authentische, vielfältige japanische Küche serviert wird. Am liebsten gehe ich in das Izakaya-Restaurant 1 oder 8 an der Klosterstraße. Izakaya, das heißt, Bier und Essen haben den gleichen Stellenwert. Dort bekommt man leckeres Kirin vom Fass und japanische Tapas, absolut gut!

fuechschen.de

Tipp

Du möchtest alle Altbiere der Düsseldorfer Hausbrauereien durchprobieren?
Lena Backes bietet in Kooperation mit Visit Düsseldorf die Altbier United Box mit fünf verschiedenen Altbieren von den Brauereien Zum Schlüssel, Füchschen, Kürzer, Uerige und Schumacher. On top gibt es ein Altbierglas dazu. Eine detaillierte Verkostungsbeschreibung liegt der Box ebenfalls bei.
Mehr Informationen unter altbierunited.de.

Text: Katja Vaders
Fotos: Kristina Fendesack